Простите, а ку да эту строчку втыкать?

В phpMyAdmin есть поле выполнения SQL запроса - прямо там.

VGreen
Глобальную кодировку соединения можно узнать запросом:
SHOW GLOBAL VARIABLES LIKE 'char%';

Простите, а ку да эту строчку втыкать?

но так как я ещё мало этим занимаюсь может где пропустил какие то настройки

Решения даны сверху, если вы их все опробовали, то хотя бы скажите какой получаете результат.

Если PHP отдает страницы в неверной кодировке, то можно решить это создав в корне хоста файл .htaccess и добавив в него строку:

PHP_VALUE default_charset utf-8

Все эти решения проблему кодировок снимают при любых настройках веб-сервера.

в какой кодировке нужно создавать БД

Все зависит от кодировки страниц сайта. Если сайт будет в utf-8, то таблицы БД должны иметь сравнение utf8_general_ci. Необходимо быть внимательным к кодировкам файлов скриптов, сами файлы тоже должны быть сохранены в кодировке utf8. И, разумеется, необходимо после функции соединения с MySQL mysql_connect прописать SET NAMES.

кодировка MySQL при установке cp1251_general_ci
кодировка БД utf8_unicode_ci

В таком случае надо сперва перекодировать данные в нормальный вид и только затем добавлять SET NAMES.

Если нужна помощь в перекодировке, то сделайте дамп одной из таблиц содержащую строку с кириллицей и вышлите его на hanut@php-myadmin.ru

character-sets-dir="Ваш путь к /mysql/share/charsets"

2 - в разделе :
[mysql]
укажите:

default-character-set=cp1251

3 - в разделе:
[mysqld]
укажите:

character-sets-dir="Ваш путь к /mysql/share/charsets"
init-connect="SET NAMES cp1251" 

character-set-server=cp1251

далее все необходимые в скипте значения кодировок если они будут отличны от заданных по умолчанию, задавайте в тексте своих скриптов после соединения с сервером mysql выполнив запрос вида:

mysql_query('SET NAMES нужная кодировка');

нопример для utf8:

mysql_query('SET NAMES utf8');

Токая же проблемка была с отображение мета данных, вручную все в правил на utf8_general_ci, после чего руский текст начал нормально отображать, но это:
Variable_name    Value
character_set_client    latin1
character_set_connection    latin1
character_set_database    latin1
character_set_filesystem    binary
character_set_results    latin1
character_set_server    latin1
character_set_system    utf8

так и осталось может подскажете в пошаговом желательно рижиме_) как это можно убрать исправить 

1) Делаем дамп таблиц (данных в кириллице быть не должно), или используем имеющийся и правим в нем все latin1 на utf8 (кодировки и сравнения). Затем импортируем этот дамп, все таблицы теперь будут в utf8.
2) Поиском по всем файлам скрипта надо найти вызов функции mysql_connect и добавить после нее [mono]mysql_query("SET NAMES 'utf8'");[/mono]
3) Мета теги кодировки страниц должны быть utf-8.
4) Запишите данные из админки  в БД и проверьте, чтобы в phpMyAdmin был читаемый русский текст.

Если не получится, то проделайте все то же самое, но замените utf8 на cp1251, возможно есть ограничения для многобайтных кодировок в скрипте.

Как с кодировками работает флеш, я не знаю, поэтому не уверен, что все получится. В любом случае, сохраните все исходные файлы и дамп БД.

Обратите внимание на данную статью: http://php-myadmin.ru/learning/instrument-intro.html
Возможно вам будет лучше установить веб-сервер с ее помощью, чем мучиться с Xampp.

Это в том случае, если скрипт в кодировке windows-1251.