а как это сделать?

Выберите в phpMyAdmin таблицу в которой будете делать изменения, перейдите на вкладку "Операции" и скопируйте ее указав другое имя, например добавив префикс. В случае, если что-то пойдет не так, то вернуть все данные можно будет обратным образом - скопировав временную таблицу на прежнее место со старым названием, удалив предварительно старую таблицу.

а как это сделать? 

есть база данных, для одного реквизита  ( int(1) )надо всем товарам поставить "0"

UPDATE `table_name`
SET `field_name` = 0
WHERE `rekvizit` = "имя или идентификатор реквизита";

table_name - название таблицы.
field_name - название поля в котором необходимо поставить 0.
rekvizit - название поля реквизита.

Перед выполнением запроса, обязательно сохраните все данные, чтобы при возникновении проблем можно было все вернуть, как было.

Перед экспериментами сохраните текущие данные, чтобы было к чему вернуться при возникновении ошибки.

-- Замена абсолютно всех значений.
UPDATE `user`
SET `user2` = "новый текст";

-- Замена только определенных значений
UPDATE `user`
SET `user2` = "новый текст"
WHERE `user2` = "старый текст";

Спасибо, сейчас попробую