Кодировка уровня таблиц выбирается на странице "Операции", перед этим надо выбрать нужную таблицу. Все вновь создаваемые текстовые поля не имеющие прописанной кодировки, будут создаваться с кодировкой уровня таблицы.

Если в таблице еще нет данных, то поменять кодировку таблицы и полей можно прямо в phpMyAdmin. Если данные в таблице есть, то самый простой способ сменить кодировку - это экспортировать структуру и данные таблицы в дамп, открыть .sql дамп текстовым редактором (рекомендую Notepad++) и поменять в структурах таблиц кодировку.

Менять кодировку таблиц и полей в phpMyAdmin, при наличии данных - нельзя! Это может привести к порче данных.