Решил проблему самостоятельно. МБ кому поможет по теме
"Fatal error: Call to undefined function mb_detect_encoding()"

В конфигурационном файле php.ini
нужно указывать статический адрес для подгрузки php_mbstring.dll (т.е. полный путь)

Так как я дно, поэтому ответы дно)))
Нашёл намного лучшее решение чем дописывать к каждому модулю статический путь.

В конфигурационном файле php.ini в

; Directory in which the loadable extensions (modules) reside.
; http://php.net/extension-dir
; extension_dir = "./"
; On windows:
extension_dir = ТУТ!!!

прописать статический адрес папки расширений. У меня это "C:\web_develop\bin\php\ext"

В конфигурационном файле php.ini
нужно указывать статический адрес для подгрузки php_mbstring.dll (т.е. полный путь)

P.S. Я донышко