Посмотрите в phpinfo() состояние директивы magic_quotes_gpc.

<?php phpinfo(); ?>

С latin1 должно работать. Сами страницы сайта в какой кодировке?

Попробуйте отключить эти также.
magic_quotes_runtime = Off
magic_quotes_sybase = Off

Чтобы узнать кодировку соединения MySQL, выполните запрос:

SHOW VARIABLES LIKE 'char%';

Они уже были выключены.

character_set_client      utf8
character_set_connection     utf8
character_set_database     latin1
character_set_filesystem     binary
character_set_results     utf8
character_set_server     latin1
character_set_system     utf8

Чтобы узнать кодировку соединения MySQL, выполните запрос:

SHOW VARIABLES LIKE 'char%';

В phpMyAdmin поменял кодировку БД на utf8_unicode_ci, хотя все поля таблицы остались в latin1_swedish_ci

Это не имеет смысла, только вносит еще больше путаницу, так как смена сопоставления не перекодирует данные.

Это существенно, так как означает, что кодировка latin1 нормально отображает французские символы, но на сайте выводится в кодировке windows-1251, из-за чего символ "?" заменяется на кирилическую "к". Если у вас сайт в кодировке windows-1251, то вывести символы latin1 не удастся.

Постарайтесь разобраться в какой кодировке должен быть ваш сайт и в случае необходимости двуязычяя - вариант только utf8. Но портебуется заранее узнать работает ли используемый скрипт в данной кодировке.

Решение по экранирующим косым чертам.
При наличии доступа к конфигурационному файлу PHP (php.ini), отключите директиву magic_quotes_gpc:
magic_quotes_gpc = Off

Второе решение - изменить код скрипта, но здесь вы только сами сможете что-то сделать.

Посмотрите с помощью phpMyAdmin на то как данные выглядят в БД. Если там апострофы предваряются косой чертой, то вероятно двойное применение функции PHP, addslashes().

В phpMyAdmin всё тоже самое. Левый слэш.

Это исправимо?
Я немного поэкспериментировал. В phpMyAdmin поменял кодировку БД на utf8_unicode_ci, хотя все поля таблицы остались в latin1_swedish_ci. Попробовал убрать в phpMyAdmin все эти самый слэши, а апострофы оставить. Каково же было моё удивление, когда в результате слова с апострофами отобразились на сайте корректно.
Но и это не всё! В phpMyAdmin слова вроде t?te отображаются нормально, а на сайте - нет ( tкte ).
И вот тут я зашёл в тупик.

Спасибо. Хотя мало что понял.

Не знаю какую кодировку надо использовать для французского, но предполагаю, что в используемой вами latin1, просто отсутствуют соответствующие символы, вследствии чего они заменяются.

Посмотрите с помощью phpMyAdmin на то как данные выглядят в БД. Если там апострофы предваряются косой чертой, то вероятно двойное применение функции PHP, addslashes(). Это может случиться если в конфигурации PHP включена директива magic_quotes_gpc, но скрипт при вставке данных это не проверяет.

Для информации. Апостроф, одновременно с некоторыми другими символами HTML разметки, можно заменять на HTML сущности с помощью функции PHP: htmlspecialchars($str, ENT_QUOTES).

Итак, имеется сайт, на котором я размещаю инфу, в том числе и на французском языке.
А в этом языке есть такие слова как: aujourd'hui, voil?, s?par?s, s'arr?te и т.д.
Так вот отображение сих слов на сайте меня не устраивает.
Вместо них получается вот что: aujourd\'hui, voil?, s?par?s, s\'arr?te

Как можно заметить, все слова, в которых нет апострофа, отображаются иногда грамотно.
Иногда, потому что порой движок меняет, к примеру, слово pr?f?re на prйfиre
Но вот где он присутствует, движок добавляет перед ним левый слэш.
От себя добавлю, что есть в html такая штука как

voil?

,

s?par?s

,

s'arr?

, заменяющая подобные буквы.
А нет ли такого кода, чтоб заменял апостроф?

phpMyAdmin - 2.11.4
Версия MySQL-клиента: 5.0.51a
MySQL-кодировка:  UTF-8 Unicode (utf8)
PHP Version 5.2.5
Движок сайта: musicbox 2.3.5
Кодировка БД: latin1_swedish_ci (почему-то)

Может просто изменить кодировку БД?
Если так, то на какую менять и как именно это лучше сделать?